Mürbeteig wird üblicherweise aus Weizenmehl hergestellt, doch ein interessanter Trick ist die Zugabe von Kartoffelmehl. Diese Zutat ist glutenfrei und beeinträchtigt daher nicht die Entwicklung des Glutennetzwerks, das im Mürbeteig möglichst schwach sein sollte – denn genau dieses Netzwerk macht den Teig elastisch und verhindert, dass er brüchig wird.
Kartoffelmehl wirkt zudem als natürlicher Teigweichmacher – es macht den Teig weniger hart und fest, dafür aber zarter. Das ist besonders wichtig bei Backwaren wie Obsttorten, Keksen oder Käsekuchenböden. In der Praxis empfiehlt sich ein Verhältnis von 3:1, d. h. auf 300 g Weizenmehl kommen 100 g Kartoffelmehl. Das macht sich deutlich bemerkbar, beeinträchtigt aber weder die Teigstruktur noch den Geschmack.
Doch selbst die besten Zutaten und Mengenverhältnisse reichen nicht aus, wenn die richtige Technik nicht befolgt wird. Bei der Zubereitung von Mürbeteig kommt es auf die Details an, und viele Fehler entstehen durch Zeitdruck oder mangelnde Kühlung. Zu den häufigsten Problemen zählen:
